[거창군 생활개선회] 전통문화 계승 발효연구회 과제 수업, 기본양념이 되는 멸치젓·갈지젓 담기 - 조연우 기자

거창군 생활개선회, 전통발효연구회의 우리 전통문화 계승 젓갈 수업 현장을 찾았어요. 올해는 주 연구 과제가 젓갈이라고 하는데, 그중 기본양념으로 사용되는 멸치젓, 갈치젓 담기 수업이에요.

전통발효연구회

기본양념이 되는 멸치젓, 갈치젓 담기

멸치젓 담그기용 풀치와 갈치젓 담그기용 작은 갈치

[거창군 생활개선회] 전통문화 계승 발효연구회 과제 수업, 갈치젓 담그기 -항아리나 용기에 갈치젓을 담은 후, 맨 위에 소금을 얹어 주어 잡균이 침입하지 않도록 해요.

거창군 생활개선회 소속 전통발효연구회는 매년 지역의 전통 식문화를 계승하고자 다양한 발효음식 교육을 진행해왔어요. 2025년 올해는 ‘젓갈’이 주요 주제로 선정되어 이번 수업은 기본양념이자 다양한 발효요리에 사용되는 멸치젓과 갈치젓을 직접 담가보는 시간이에요. 신선한 재료와 올바른 발효법을 통해 집에서도 충분히 건강하고 맛있는 젓갈을 만들 수 있다는 자신감을 심어주는 수업이에요. 시중의 젓갈은 천일염 외에 생선의 뼈를 녹이기 위해 염화칼슘을 사용한다고 하니 건강한 먹거리를 위해 번거롭지만 직접 기본양념이 되는 젓갈류는 직접 담아 보시면 어떨까요?

거창군 생활개선회, 전통발효연구회

멸치젓 담그기

멸치젓은 멸치를 소금에 절여 자연 발효시키는 대표적인 젓갈입니다. 이날 수업에서는 멸치젓에 사용되는 봄 멸치인 풀치의 특성, 소금 비율 계산, 용기 소독까지 젓갈의 기본 과정을 세심히 배웠어요.

멸치젓 담그기에는 산란 전의 봄철 멸치(풀치)가 조직이 물러 좋다고 해요. 재료는 당일 교수님께서 직접 어시장을 방문하여 준비해 오셨어요.

풀치를 적정 비율의 천일염과 섞어 용기에 담기 전, 발효에 적합한 온도와 보관 장소에 대한 설명도 함께 이루어져, ‘발효는 기다림의 미학’이라는 말이 실감 났어요. 단지를 따스하게 비추어 줄 태양을 떠올려봐요. 그리고 180일가량의 태양을 만나 후 완성될 멸치젓~!

멸치젓 발효 환경 및 적정 온도

(1) 발효 환경

멸치젓은 '자연 발효' 방식으로 만들어지는 대표적인 전통 식품이에요. 따라서 위생적인 환경과 일정한 온도, 통풍이 중요해요.

위생 : 담기 전 용기(항아리, 플라스틱 통 등)는 반드시 열탕 소독하거나 알코올(소주), 식초로 닦아 청결히 유지해야 해요. 오염된 용기에서는 부패균이 번식할 수 있어요.
통풍 : 공기가 잘 통하는 그늘지고 서늘한 장소에서 발효를 진행해야 해요. 직사광선은 피해야 하고, 실내 습도가 너무 높으면 곰팡이가 생길 수 있어요.
햇볕 차단 : 햇빛은 발효를 방해하거나 온도를 급격히 올릴 수 있어 반드시 차단해야 해요.(그래서 단지 사용)

(2) 적정 발효 온도

이상적인 온도는 10~15도씨예요. 너무 낮으면 발효가 매우 느려지고, 너무 높으면 부패 가능성이 커져요. 특히 20도씨 이상에서는 잡균 번식 우려가 높기 때문에 주의해야 해요. 온도 변화가 적은 장소가 좋아요.

(3) 발효 기간

일반적으로 6개월 정도의 발효 시간이 필요해요. 시간이 지날수록 단맛과 감칠맛이 배어 나오며, 짠맛이 순해지고 향이 깊어져요.

▶▶▶ 그래서 멸치젓은 소독한 항아리에 담아 단지의 습도가 잘 조절될 수 있도록 투명 유리 뚜껑을 덮어, 해가 드는 곳에서 6개월간 발효 시켜요.

거창군 생활개선회, 전통발효연구회

갈치젓 담그기

갈치젓은 멸치젓보다 약간 더 진한 풍미를 가진 젓갈이에요. 갈치의 비늘을 제거하고, 일정 크기로 자른 후 소금과 섞어 절이는 방식으로 담가요.

[거창군 생활개선회] 전통문화 계승 발효연구회 과제 수업, 갈치젓 담그기- 갈치의 비늘을 일회용 수세미로 벗겨 세척한 다음 용기에 들어가기 좋은 크기로 잘라 천일염에 버무리기

갈치젓은 비린내를 줄이려면 갈치의 비늘을 깨끗한 일회용 수세미로 문질러 제거해 줘야 해요. 갈치의 머리나 내장은 깨끗하게 세척하여 함께 담거나 뺄 수도 있어요.

전복은 큰 것이 좋지만, 갈치젓을 담글 갈치는 작은 사이즈가 좋아요.

발효 기간은 1년 이상으로 몇 년을 숙성 시킬 것인지에 따라 소금의 양을 달리해요. 보통 1년 정도의 발효 기간을 가진다면 손질한 갈치 양의 20%의 천일염을 사용해요.

Tip ~! 기본양념으로 사용하는 젓갈류에 보통 20%의 천일염을 사용한다면, 저희가 반찬으로 상에 올리는 젓갈 종류는 2~3% 정도의 소금을 사용해요.

거창군 생활개선회 전통발효연구회에서는 이번에 담은 멸치젓의 일부를 6개월간의 발효 기간을 거친 뒤 김장철에 김장나눔봉사단체에 나눔 한다고 해요.

건강한 우리 식문화를 배워 계승하고 지역사회에 나눔까지 한다니 의미 있는 활동이죠!

전통발효음식에 스토리 입히기의 중요성

[거창군 생활개선회] 전통문화 계승 발효연구회 과제 수업 후, 전통 발효 음식에 스토리텔링 입히기의 중요성 강조

발효연구회 두 번째 과제 수업 후, 김나경 교수님께서 전통 발효 음식에 스토리텔링 입히기의 중요성을 이야기하고 계셔요. 예를 들면 떡국 하나를 내놓을 때도 그냥 떡국만 내놓는 것보다 떡국의 유래에 관련되는 이야기와 함께 '엽전 모양의 떡국 드시고 부자 되세요', '덕을 담은 떡국 드시고 덕이 많은 한 해 되세요~!'라는 덕담을 건넨다면 음식을 받은 이의 기쁨은 배가 되겠죠^^

생활개선회는

농촌생활의 과학화, 합리화로

농가 소득증대를 촉진하고

농촌생활의 질을 향상시켜

지역사회 발전에 기여함으로써

누구나 살고 싶은 삶의 터를 만들기 위하여

생활환경개선,

합리적인 가정관리,

전통생활문화 실천에

선도적 역할을 하는

여성농업인단체입니다.